Filet vom Reh

Ente aus dem Ofen
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Test
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Filet vom Reh
 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Fehfilet
  • 1 Stck Rehrücken
  • 250 g Maronen, geschält
  • 300 ml Bio-Apfelsaft
  • 1 Stck Wirsing, klein
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Stck Zwiebel, gewürfelt

Für die Kartoffelbirne
  • 600 g gekochte Kartoffeln, mehlig kochend
  • 30 g Butter
  • 2 Stck Eigelb (Eiweiß aufbewahren)
  • 2 TL Stärke (z. B. Kartoffelmehl oder Gustin)
  • 200 g Paniermehl

Für die Sauce
  • 400 ml Rehfond (aus dem Rehrücken ziehen) oder zur „Not“ Wildfond
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 150 g Heidelbeeren

Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarinstiele, Nelken, Kümmel, Rapsöl zum Ausbacken, Thymian, Butterschmalz, Butter, Rosmarin, Piment (Nelkenpfeffer), Stärke, Preiselbeeren

Zubereitung

Vom Rehrücken die Silberhaut und Sehnen entfernen. Die Rehfilets sorgfältig aus dem Rücken auslösen. Die Filets bei Seite legen. Den Rücken in handliche Stücke zerlegen und auf einem Backblech bei ca. 210 °C bräunen. Die Stücke benutzen wir als Grundlage für den Rehfond (siehe Herstellung von Fonds).
Die beiden Rehfilets mit Salz, Thymian und Piment einreiben. In Butterschmalz von beiden Seiten je zwei Minuten anbraten. Bei 120 °C im Ofen je nach Dicke der Filets noch ca. 8 – 10 Minuten weitergaren. Warmstellen.
Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, in Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Speckwürfel und Zwiebelwürfel in Butter auslassen. Die Wirsingstreifen dazugeben und mit Salz, etwas Kümmel und Muskat abschmecken. Die Maronen in Apfelsaft und Rehfond garen. Einreduzieren, bis die Maronen glasiert sind. Einen TL Butter unterrühren.
Die Kartoffelbirne
600 g gekochte Kartoffeln durchpressen. Mit 30 g Butter, zwei Stück Eigelb, zwei TL Stärke, Salz und Muskat zu einem Teig verrühren. Eiweiß aufschlagen. Den Teig zu kleinen Birnen formen und in dem Eiweiß und Paniermehl gut panieren. Im 170 °C heißem Öl zwei Minuten goldgelb ausbacken. Mit je einem Stück Rosmarinstiel und einer Nelke garnieren.
Die Sauce
Von den Heidelbeeren 100 g zerdrücken und in den Rehfond geben. Rotwein und Portwein hinzugeben und aufkochen. Auf ca. die Hälfte einreduzieren. Hitze reduzieren, die Gewürze hinzufügen und noch 10 Minuten simmern lassen. Jetzt alles durch ein feines Sieb geben. 1 – 2 TL Stärke in 4 – 5 TL Rotwein anrühren und in die Sauce geben. Einmal kurz aufkochen. Eventuell etwas nachwürzen. Jetzt die restlichen Heidelbeeren in die Sauce geben.

Anrichten
Dekorativ anrichten und mit Preiselbeeren garnieren.